Зрелость Винограда

Характеристики и качество вина напрямую зависят от состояния зрелости винограда, которое будет определять день сбора урожая. На качество винограда влияет большое количество факторов: сорт винограда; техника сбора урожая и транспортировки. Зрелость винограда может состоять из 6 основных параметров:

  • Увеличение объема ягоды
  • Накопление сахара
  • Падение кислотности
  • Накопление фенольных соединений
  • Синтез ароматических молекул
  • Модификация различных веществ: полисахаридов и т. д.
grapes maturity

Факторы, влияющие на качество винограда:

  • Постоянные факторы виноградарства: сорт, подвой, почва, возраст виноградника.
  • Изменчивые факторы виноградарства: климатические факторы.
  • Изменяемые факторы виноградарства: плотность насаждений, расположение растительности, методы виноградарства.
  • Случайные факторы виноградарства: паразиты, болезни.
  • Ручной сбор урожая: цельный виноград, сортировка винограда.
  • Механический сбор урожая: больше измельченных ягод, меньше сортировки.
  • Перевозка урожая

Для контроля зрелости мы измеряем потенциальный уровень алкоголя и общую кислотность в лаборатории. Сначала мы собираем ягоды из разных частей виноградника и кластера. Тогда мы сокрушаем их, добавляем натрий к соку, пока он не станет синим. Количество использованного натрия умножается на 0,49, так мы получаем общую кислотность. Потенциальный алкоголь измеряется с помощью рефрактометра. Таким образом, мы получили следующие результаты:

  • уровень азота
  • рН
  • общая кислотность
  • уровень яблочной кислоты.
grapes maturity

Другим методом контроля зрелости является дегустация винограда. Виноград выбирают случайно. Наблюдения ведутся по следующим направлениям:

1. Тактильная экспертиза всей ягоды:

  • - насколько ее легко раздавить
  • - способность к джинированию

2. Визуальный осмотр кожицы: цвет ягоды

3. Вкусовая экспертиза мякоти:

  • - прилипание между мякотью и кожей
  • - сладость мякоти
  • - кислотность мякоти
  • - ароматы мякоти
  • - интенсивность доминантных ароматов мякоти

4. Вкусовые обследования кожицы:

  • - дубильная интенсивность кожицы
  • - кислотность кожицы
  • - терпкость кожицы
  • - сухость танинов
  • - ароматы кожицы
  • - интенсивность доминирующих ароматов кожи

5. Визуальный осмотр семян: цвет

6. Вкусовая экспертиза семян:

  • - ударопрочность
  • - ароматы
  • - дубильная интенсивность
  • - терпкость.

Подписывайтесь на меня в Facebook и Instagram , чтобы не пропустить новый контент.

Поделиться